近日，湖北石花酒業聯合湖北文理學院、襄陽市清香型白酒釀造重點實驗室，在對石花酒業低溫大曲進行系統研究、協同攻關后，在霸王醉紅心曲益生菌研究上取得重大進展。研究成果《Diversity of microbiota, microbial functions, and flavor in different types of low-temperature Daqu》（DOI號：10.1016/j.foodres.2021.110734）發表于國際知名期刊《Food Research International》（TOP期刊，IF：6.475）。

酒業不同類型低溫大曲菌群、功能與風味的差異分析

低溫大曲是霸王醉釀造的糖化發酵劑，同時也是釀酒原料的部分來源，曲中風味物質及其特有的微生物體系形成了霸王醉獨特的酒體風格。本研究利用高通量測序技術全面地揭示不同類型低溫大曲的細菌與真菌群落結構，并結合電子感官技術（電子鼻與電子舌）檢測了其風味輪廓，解析了不同類型低溫大曲中微生物群落、功能和風味的多樣性。

研究發現，霸王醉釀造使用的紅心曲，具有獨特原料配比及制曲工藝，富含豐富的紅曲霉和地衣芽孢桿菌等益生菌菌株，可以提升酒中芳香類物質的含量，使酒體更加清香純正、醇甜柔和，此研究結果對霸王醉進一步提質增效，揭示其獨特性起到積極的指導作用。